Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Такое застолье нельзя имитировать, заимствовать, описать, сыграть в кино или поставить в театре. Оно, как всякий – от крестин до Первого мая – праздник, обретает смысл для тех, кто в нем участвует и не глядит на себя со стороны. Зыбкая, неуловимая, но благодатная атмосфера чуда витает над столом, освящая всё, что за ним пьется, жуется и говорится.

Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения.

этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Иди туда, куда ходят местные, – с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего

Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане.

Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов.

Грузинская кухня – именины славянского желудка.

Меня, однако, поразил слоновий чеснок с плантаций Монтерея. Огромные – в два кулака – головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.

начать с хлебов – с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу паратха, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку