Ева Пунш

можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным.

рубленые котлеты от биточков отличаются только формой — котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.

ехнология простая. Подготовленную (вареную или запеченную) свеклу охладили, очистили, мелко нашинковали, после чего посолили, щедро сдобрили лимонным соком (ну или уксусом или лимонной кислотой), потом залили прохладной водой и оставили настаиваться (в идеале на ночь, но, честно говоря, хватает и получаса, чтобы вода взяла свекольный цвет и вкус).

Инструкции о том, что для получения вкусного бульона требуется закладывать мясо в холодную воду, а для вкусного мяса — класть его в кипяток, отчаянно устарели. Выключаем инструкции, включаем логику: коагуляция животного белка происходит при температуре выше 60 градусов по Цельсию, это и является идеальной температурой для закладки бульона, что дает нам возможность получить и отличное мясо, и превосходный бульон.

Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.

Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в эту самую пену. А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.

Правило для запекания в керамической или стеклянной посуде очень простое: холодное ставим в холодную духовку, а горячее — в разогретую. Дело в том, что такая посуда капризна к резким перепадам температуры. Если вы хотите поставить горшочки в уже нагретую духовку, то заливайте их содержимое горячим бульоном.

Запекание в горшочках происходит при невысоких температурах (140–150), мясо томится, становится мягким. Времени на это требуется час-полтора (в зависимости от величины горшка) плюс еще четверть часа на то, чтобы горшочек еще потомился вместе с содержимым в остывающей духовке.

Нормальный вариант — это один килограмм мяса и костей на 2,5 литра воды. Концентрированный бульон — это соотношение 1 : 1.

Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя — еще сырая — часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.

Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки: оно со

Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным.