ImpressionsAll

💡Learnt A Lot
🎯Worthwhile

Книга оказалась для меня как руководство к действию, реальные, нужные советы, написанные доступным языком

QuotesAll

Если вы уверены, что вашим гостям будет приятно начинать изучение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — делайте это! Время покажет вашу
«структурная декомпозиция работ». Структурная декомпозиция работ (Work Breakdown Structure, WBS)
В одном ресторане свой первый день работы в качестве официанта я запомнил на всю жизнь. В 1994 г., когда для подсчета ресторанов в Санкт-Петербурге вполне хватило бы пальцев одной руки, а для подсчета количества профессиональных работников — двух рук, я попал в новый французский ресторан «ЛЯ ФРАНСЕ» в качестве бармена. Директором ресторана в то время был француз Паскаль. Про него ходила легенда, что он в свое время лично обслуживал президентов Франции и США. Тогда это казалось просто фантастическим достижением, и месье Паскаль считался чуть ли не полубогом.
В один из первых дней работы ресторан посетил консул Франции с супругой. В качестве приветственного коктейля Паскаль предложил гостям «Кир Рояль» (шампанское с ликером «Крем де Кассис»). Так как официантов с опытом работы в ресторане не было, я оказался наиболее подготовленным работником (до «Ля Франсе» я целых полтора(!) месяца проработал басс-боем в ресторане «Чайка»). И честь вынести напитки почетным гостям Паскаль доверил мне.
Подойдя к столу, я галантно поднес бокал супруге консула, пытаясь найти место на столе и мучительно вспоминая, куда же его положено ставить. При этом поднос со вторым бокалом я держал за головой дамы — в общем, —как учили. Милая женщина, искренне желая мне помочь, приветливо улыбнулась и отодвинулась назад, чтобы обеспечить мне лучшую видимость. К большому сожалению, при этом она задела затылком поднос…
Искрясь и пенясь, шампанское медленно лилось по волосам важной персоны, по ее костюму от «Шанель». Зрелище, скажу я вам, завораживающее! Никогда не видел столь впечатляющей по красоте картины.
Пробормотав единственное знакомое мне слово на французском языке «пардон», я шагнул к бару и остолбенел: навстречу мне, по отполированному паркету на коленях к столу скользил месье Паскаль. В руках у него была пачка полотенец. При этом он, не умолкая ни на секунду, тараторил какие-то заклинания, то и дело вставляя слово «пардон».
Выйдя в рабочую зону, я, находясь в состоянии легкой прострации, решал, что мне делать дальше: уйти сразу, не переодеваясь, либо все– таки покинуть место работы по правилам. Тут я увидел Паскаля, который «летел» за новой партией полотенец. «Сори, Паскаль», — выдавил я из себя. Паскаль на секунду остановился, грустно посмотрел на меня и сказал: «Не проблема. Это не Твоя вина. Это всего лишь очередная моя ошибка». Больше к этому случаю мы не возвращались. Я проработал у него полгода и ушел сам, ни разу не услышав упрека в свой адрес за этот проступок.
После посещения аутентичных мест не ленитесь: записывайте все впечатления сразу же, в тот же вечер. Вполне возможно, эти записи станут для вас «палочкой-выручалочкой» в трудный момент.
То же самое касается и неотделимых улучшений, которые вы провели в помещении. Прописывайте каждую работу, которую, в случае разрыва договора аренды, вам должны будут компенсировать
«Отказ от предчека был сделан, так как счет у меня попросила девушка, а ее спутник находился в туалете. Когда же я принесла счет, началось: "Ой-ой, девушка, а у меня есть ваша карточка* — от лица молодого человека, поэтому мне пришлось его сделать. Гости остались довольны».
(из объяснительной записки официанта)
В моем понимании ресторатор — это человек, относящийся к заведению как к своему любимому детищу, человек, переживающий за ресторан, человек, для которого нет работы в ресторане, за которую он не возьмется. Нет мойщицы — он станет мыть посуду, уволился закупщик — он поедет за продуктами. Только такой человек может носить звание «Ресторатор».
Ресторанная жизнь — это состояние души.
Открытость, радушие, умение улыбаться — вот, на мой взгляд, основные характеристики хорошего официанта. Всему остальному их можно научить. А вот заставить человека быть приветливым, если ему этого не дано, невозможно.
Мы разослали небольшую анкету в туристические компании с вопросом, какие страны и курорты пользовались спросом у жителей города. Обобщив полученную информацию, мы получили три страны
в ресторане все работники зала чувствуют себя в какой-то мере хозяевами. Во всяком случае я всегда стараюсь привить это моим работникам. Они — доброжелательные и приветливые хозяева, которые несут ответственность за то, чтобы гости остались довольны посещением ресторана.
Я не стал объяснять ему, что с первого дня «Цезарь» стоил у нас 60 р., потом 80, а месяц назад мы подняли цену еще раз, уже до 90 р. Не хотелось его разочаровывать.
Вот так. Есть пограничные цифры, за которые переходить не рекомендуется. Если салат по вашим расчетам при минимальной наценке должен стоить 90 р., лучше поставить на него цену, равную 110 р.
Если этот порядок не прописан в договоре, я вам не завидую.
То же самое касается и неотделимых улучшений, которые вы провели в помещении. Прописывайте каждую работу, которую, в случае разрыва договора аренды, вам должны будут компенсировать. Не экономьте и не жадничайте: привлеките к составлению договора аренды профессионального юри
Все они гости
дить рестораны. Всегда ли это оправдано? В этой главе рассматриваются примеры удачного и провальных проектов, сетевые тенденции в развитии ресторанов, появление независимых ресторанных управляющих компаний.

On the bookshelvesAll

Про ресторан, Светлана Итрухина

Светлана Итрухина

Про ресторан

Ресторанный бизнес, Rafail Allakhverdiev

Rafail Allakhverdiev

Ресторанный бизнес

Ресторан, Lyubov Orlova

Lyubov Orlova

Ресторан

Мотивация, masha017

masha017

Мотивация

Related booksAll

Related booksAll

Ресторан, кафе, закусочная, Александра Пирогова, Елена Свиридова

Александра Пирогова, Елена Свиридова

Ресторан, кафе, закусочная

Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим, Георгий Мтвралашвили

Георгий Мтвралашвили

Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим

Фирменный стиль ресторана, Наталья Грибова

Наталья Грибова

Фирменный стиль ресторана

Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже, Елена Горелкина

Елена Горелкина

Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Ресторан. 50 способов увеличить прибыль, Михаил Меркулов

Михаил Меркулов

Ресторан. 50 способов увеличить прибыль

Официант-бармен. Современные бары и рестораны, Виктор Барановский

Виктор Барановский

Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть, Кирилл Погодин

Кирилл Погодин

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

On the bookshelvesAll

Про ресторан, Светлана Итрухина

Про ресторан

Ресторанный бизнес, Rafail Allakhverdiev

Ресторанный бизнес

Ресторан, Lyubov Orlova

Ресторан

Don’t give a book.
Give a library.
fb2epubzip
Drag & drop your files (not more than 5 at once)