Ева Пунш

Сам себе шеф-повар: Как научиться готовить без рецептов

Notify me when the book’s added
To read this book, upload an EPUB or FB2 file to Bookmate. How do I upload a book?
  • Pugsyhas quoted9 years ago
    Один из основных аргументов против «картофеля по умолчанию» заключается в том, что крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием. Он не нужен в кислых супах, но не нужен и в крахмалистых — гороховом, фасолевом, в супах с добавлением риса или другой крупы. Если обратиться к истории вопроса и говорить про традиционные русские супы, похлебки, ушицы и различные щи, то их технология и рецептура сложились достаточно давно, когда никакого картофеля не было не только в России, но и в Европе вообще.
  • Сергей Денисовhas quoted6 years ago
    Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а тяжелая пробка начинает стучать о дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё.
  • iurasovamariiahas quoted6 years ago
    Если вы хотите улучшить ароматические и вкусовые качества мяса, то можете уложить его перед запеканием на подушку из овощей. Годится все: лук, морковь, картофель, репа, баклажаны, цукини, тыква и прочее
  • Анна П.has quoted8 years ago
    Помните, что не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах — они не годятся для жарки.
  • Марияhas quoted9 years ago
    Наваристость бульону придает не количество жира, а именно присутствие костной и соединительной тканей.
  • Марияhas quoted9 years ago
    Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.
  • kosyrevaeshas quoted9 years ago
    Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, — это суточные щи из кислой капусты.
  • Мария Пархимчикhas quoted9 years ago
    Популярная идея — гасить соду уксусом или кефиром — не так уж хороша, потому что реакция с выделением газа происходит уже в процессе гашения и больше эта сода вашему тесту никакой пользы не принесет. Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, а вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем
  • Tatiana Zhurovichhas quoted9 years ago
    Другой способ – маринование. Вариантов маринадов существует бесчисленное количество, но, как правило, за основу берется какая-либо кислота, которая не хуже молотка сделает ваше мясо мягким.

    Не стоит хорошее мясо мариновать часами, тем более стуками, в принципе, 30–40 минут достаточно (если речь не идет про дичь).
    В качестве основы для маринада можно взять: уксус (виноградный, яблочный или рисовый), вино (красное или белое), лимонный сок, томатную пасту, соевый соус, кефир, йогурт. Также можно мариновать мясо при участии нарезанных лимонов, яблок, имбиря, помидоров, ананасов, киви (осторожно, киви очень едкий – за час он превратит мясо в бумагу, поэтому с киви долго не маринуйте!). Помимо кислой основы в маринад можно добавлять сухие и свежие травы, перец, чеснок, ягоды можжевельника, другие сухие семена, мед.
    Насечки, сделанные на стейке, увеличивают площадь соприкосновения с жарочной поверхностью, что значительно ускоряет процесс
    Зачищая баранину перед готовкой, постарайтесь срезать (или вытопить) избыточный жир.
    У свинины жир, наоборот, плавится легко, поэтому перед жаркой срезать его не стоит, он не даст мясу высохнуть и обеспечит ему сочность и аппетитную корочку.
    Третий способ подготовки жесткого или жилистого мяса – это его полное измельчение.
  • Аллиhas quoted2 years ago
    рубленые котлеты от биточков отличаются только формой — котлеты вытянуты в форме листика, а биточки шайбообразные.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)