Одним из наиболее важных компонентов, входящих в состав жиров, являются полиненасыщенные кислоты (или ПНЖК): арахидоновая, линолевая, линоленовая. Именно они обеспечивают нормальное протекание липидного и холестеринового обменов в организме. Главным их свойством следует назвать способность преобразовывать поступающий с пищей холестерин в подвижные растворимые соединения. Кроме того, они оказывают тонизирующее действие на кровеносные сосуды, способствуют укреплению их стенок, повышению эластичности и степени непроницаемости.