ru
Books
Ирина Ускова

Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

  • Зарина Эрназароваhas quoted4 years ago
    ветлая обжарка: скандинавская (200—210° C), американская (температура обжарки 210—220° C). Раскрывает нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку, в России не особо популярна. Встречаются привкусы трав, сладкие нотки.

    Средняя обжарка: венская (225—230° C). Самая распространенная, типичная для эспрессо-смесей. Рекомендую начинать пробы именно с нее. Как захочется больше крепости, горечи, насыщенности — переходи на следующую ступень.

    Темная обжарка: французская (240° C), итальянская (245° C), испанская (250° C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе встречается французская и итальянская. Испанская обжарка (она же кубинская) — почти угли. Кофе темной обжарки должен быть маслянистым, лосниться. Если этого нет — значит, кофе старый и пересохший.
    Встречается и так, что зерно пережаривают специально, чтобы замаскировать посредственные вкусовые характеристики неудачного урожая.

    Обжарка, как и сорт, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая.
  • Маріяhas quoted3 years ago
    Делай ставку на свою внутреннюю силу.
  • Зарина Эрназароваhas quoted4 years ago
    Вьетнам — лидер по производству робусты. 1\5 мирового производства — его рук дело.
    2. Бразилия — поставщик 35% мирового кофе. Производится сухим методом обработки, но не имеет особых вкусовых качеств.
    3. Колумбия — родина самой лучшей арабики. Кофе славится сбалансированным вкусом и является живой классикой.
    4. Мексика — четвертая по мировому производству обоих видов кофе, однако ценность представляют только те из сортов, которые растут на склонах гор. Все остальные используют больше для создания смесей.
    5. Никарагуа — кислые и достаточно крепкие сорта как арабики, так и робусты.
    6. Эфиопия — родина дерева арабика. Вся продукция абсолютно органична. Восточные сорта обладают винным привкусом и высокой кислотностью, а южные — фруктовые с ярким ароматом.
    7. Индия. Известна зеленым муссонным кофе с уникальными ароматами мускатного ореха, кардамона и гвоздики.
    8. Суматра — в аромате преобладают цветочные и ореховые нюансы.
  • Зарина Эрназароваhas quoted4 years ago
    Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так — например, не повезло с погодой или в этом году
  • Зарина Эрназароваhas quoted4 years ago
    Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в твоей чашке будет что-то невероятное. Признают урожай кофе спешиалти или нет, зависит от количества дефектов и оценки вкуса от Q-грейдеров
  • Зарина Эрназароваhas quoted4 years ago
    Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.
    Оценщики кофе называются Q-грейдерами.
  • Анна Хортюкhas quoted4 years ago
    «Бизнес без MBA» авторов — экспертов Тинькофф Банка под редакцией Максима Ильяхова.
  • Анна Хортюкhas quoted4 years ago
    • купить / взять в аренду и зарегистрировать кассовое оборудование;

    • подать заявления в Роспотребнадзор о начале деятельности.
  • Анна Хортюкhas quoted4 years ago
    В первую очередь предстоит:

    • зарегистрировать компанию;

    • открыть расчетный счет и выбрать форму налогообложения;

    • выбрать помещение и подписать договор аренды;

    • сделать технологический проект помещения;

    • заключить договоры с коммунальными обслуживающими компаниями;
  • Анна Хортюкhas quoted4 years ago
    woman/zhenshchiny-v-biznese/48557-hlebnoe-mesto (Дата обращения: 03.03.2020).

    4. Чарочкина, В. «АндерСон»: Как кондитерский цех вырос в крупнейшую сеть семейных кафе в России: [Электронный ресурс] // Журнал «Секрет фирмы», 2016. URL: https://secretmag.ru/business/trade-secret/anderson.htm (Дата обращения: 03.03.2020).
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)