The Art of Fermentation
- Original publication
- 2012
- Publication year
- 2012
Quotes
- Мишаня Валеричhas quoted3 years ago
the thick layer of cellulose that develops on the surface during vinegar fermentation of coconut water (nata de coco) or a pineapple juice infusion (nata de pina). I’ve used the nata method with a kombucha mother, and the result was a sweet, squishy candy, barely sour, with a hint of tea flavor, which almost everyone who tried it, kids included, liked. The process is extremely simple. A jun mother or mother-of-vinegar could be used with exactly the same process.
Take a kombucha mother, at least ½ inch/1 cm thick, rinse it, and cut it with a sharp knife into small bite-size pieces. Soak the kombucha pieces in cold water for 10 minutes. Drain, rinse, and soak again. Then transfer the kombucha pieces to a pot, cover with water, and boil for 10 minutes. Drain, rinse, and boil again for 10 more minutes. The reason for the repeated soaking and boiling is to remove as much acidity as possible from the kombucha mother. You may find that you prefer it more acidic, with fewer rinses and boilings. My friend Billy tried it after tasting mine and omitted the rinsing and boiling altogether. He preferred the flavor with the acidity intact. It reminded him of apple pie. “It’s my new favorite way to enjoy the kombucha!” he announced. “It’s better than drinking it.”
The nata method of candying the kombucha pieces is to cover them with sugar, roughly as much sugar as kombucha cubes. Then heat this mixture and boil the kombucha pieces in the syrup that forms, for about 15 minutes, then remove from the heat, and allow to slowly cool. After cooling, drain off any reтолстый слой целлюлозы, образующийся на поверхности во время уксусного брожения кокосовой воды (nata de coco) или настоя ананасового сока (nata de pina). Я использовал метод наты с мамой-комбуча, и в результате получилась сладкая, хрустящая конфета, едва кислая, с легким привкусом чая, которая понравилась почти всем, кто ее пробовал, включая детей. Процесс чрезвычайно прост. Точно так же можно использовать мать-юнгу или мать-уксус.
Возьмите комбучу толщиной не менее ½ дюйма/1 см, промойте ее и разрежьте острым ножом на небольшие кусочки. Замочите кусочки комбучи в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, промойте и снова замочите. Затем переложите кусочки комбучи в кастрюлю, залейте водой и варите 10 минут. Слейте воду, промойте и снова кипятите еще 10 минут. Причина повторного замачивания и кипячения заключается в том, чтобы удалить как можно больше кислотности из материнского комбуча. Вы можете обнаружить, что предпочитаете более кислую закваску с меньшим количеством промываний и кипячений. Мой друг Билли после того, как попробовал мой вариант, вообще отказался от промывания и кипячения. Он предпочел вкус с сохраненной кислотностью. Он напомнил ему яблочный пирог. "Это мой новый любимый способ наслаждаться комбучей!" - заявил он. "Это лучше, чем пить ее".
Метод "ната" засахаривания кусочков комбучи заключается в том, что их засыпают сахаром, примерно таким же количеством сахара, как и кубики комбучи. Затем нагрейте эту смесь и варите кусочки комбучи в образовавшемся сиропе около 15 минут, затем снимите с огня и дайте медленно остыть. После охлаждения слейте всю жидкость. - Brianhas quoted7 years ago
I have searched—without success—for examples of cultures that do not incorporate any form of fermentation.
