ru
Виталий Бегунов

Книга о сыре

Notify me when the book’s added
To read this book, upload an EPUB or FB2 file to Bookmate. How do I upload a book?
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896)
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.
  • yanasemourhas quoted8 years ago
    главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок.
  • yanasemourhas quoted9 years ago
    Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)