Секреты домашнего копчения

секрет вяленья ягод и фруктов в том и состоит, что их какое-то время – от нескольких часов до суток – выдерживают в сахарном сиропе. Сочные ягоды – вишню, сливу, абрикосы – лучше всего вялить. После того, как засыпанные сахаром ягоды пустят сок и напитаются сиропом (это займет минимум 3 часа времени), их отбрасывают на дуршлаг, дают стечь лишней влаге и отправляют в сушилку или раскладывают на противне и сушат в духовке нагретой до 60—100 ⁰С при открытой дверце.

Баранину засаливают по рецептам посола свинины и говядины.

на 1 кг мякоти мяса: 75–85 г соли

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинку.

Для приготовления посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины берут 75–85 г соли, 0,5–1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3 ягоды можжевельника).

При мокром посоле подготовленное мясо залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6–7 дней.

Более тонкую часть крупных свиней солят вместе с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. Охлажденную корейку натрите со всех сторон половиной нормы посолочной смеси, уложите в посуду.

Корейка, как и грудинка, также просаливается в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются 2 недели, как и небольшие окорока. Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.