Жареные факты

Тонкая пищевая пленка прилипает, тянется и запутывается. Существенно облегчить эту боль можно, если хранить ее в холодильнике. От низкой температуры пленка становится немного жестче и легко разматывается с бобины. При этом при комнатной температуре она успеет быстро нагреться и вернуть свою эластичность, что обеспечивает оптимальное облегание продукта. Жаль, что почти никто так не делает

я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо — сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное — не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, — это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше

А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, — это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

очень лоялен своей профессии и раз уж я решил, что я шеф-повар, то считаю, что мое развитие — это обязательство, которое я на себя взял, войдя в эту индустрию.

количество неведомого абсолютно одинаково и в том, что валяется у нас под ногами, и в том, что приехало с другого конца света. Но каша-то, она наша.

В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.

Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене — белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.

Сырое яйцо — 2 шт.

Свежеприготовленный горячий рис — примерно 220 г, из расчета 70 г сухого риса для суши на порцию

Соевый соус — 50 г

Вода — 25 г

Хондаси (сухой бульон даси) — 1/4 ч. л.

Сахар — 1/4 ч. л.

Соль — по вкусу

Для подачи
Фурикакэ

Зеленый лук

Нори

Маринованный имбирь

① Соевый соус, воду, сахар, хондаси соединить в миске. Размешать до растворения сухих продуктов.

② Взять другую мику, поместить в нее шумовку.

③ Разбить первое яйцо так, чтобы оно попало на шумовку.

④ Дать стечь жидкой части белка в миску, остальное — желток и густой белок — перенести в миску с маринадом. Жидкий белок не понадобится.

⑤ Желток второго яйца отделить от белка и положить в миску с маринадом. Белок оставить для других рецептов.

⑥ Подождать три часа. Если голод сильный, то два, но не меньше.

⑦ Тем временем сварить рис. Замочить сухой рис на час или полтора, затем воду слить и залить холодной водой в деже рисоварки так, чтобы рис был покрыт водой полностью и еще было примерно полпальца. Посолить, сварить до готовности. Взрыхлить движениями снизу вверх и дать дополнительно пропариться под крышкой 15 минут.

⑧ Положить рис в миску, сделать небольшое углубление в середине.

⑨ Выложить маринованное яйцо и желток в углубление.

⑩ Полить парой ложек маринада.

⑪ Посыпать фурикакэ, нори, нарезанным ниточками, зеленым луком — и подать маринованный имбирь рядом.

⑫ Попробовать рис с целым желтком, затем сильно размешать палочками. Съесть.

существует также банальный bean pie — фасолевый пирог, который изготавливается замешиванием пюре фасоли с яйцом, сгущенным молоком, сахаром и специями.