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Manual de gastronomía molecular
- Rodrigo Soriahas quoted2 years ago
La clara está constituida por un 88% de agua y un 11% de proteínas. Éstas, como se verá más adelante, son las que le confieren la posibilidad de retener aire en las preparaciones, una de las características más espectaculares de los huevos. - Rodrigo Soriahas quoted2 years agoLa clara está constituida por un 88% de agua y un 11% de proteínas. Éstas, como se verá más adelante, son las que le confieren la posibilidad de retener aire en las preparaciones, una de las características más espectaculares de los huevos.
- Rodrigo Soriahas quoted2 years agoLa clara está constituida por un 88% de agua y un 11% de pro
- Rodrigo Soriahas quoted2 years agoEstructura y composición
En la estructura del huevo podemos diferenciar al menos tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema. Cada una de ellas tiene una composición química distinta a la cual debe las peculiares propiedades culinarias que expresa en las preparaciones.
La cáscara cumple la función de proteger al huevo (es decir, al futuro pollito) del exterior y, por eso, es una estructura dura constituida por carbonato de calcio (igual que el mármol de la cocina), que tiene pequeños poros cuya función es permitir el intercambio de gases (aire) con el exterior, necesarios para el pollito en desarrollo.
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