ru
Books
Иван Шишкин

Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Read in app
Иван Шишкин — один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги «Съедобное несъедобное» и курса лекций о еде в собственном кафе «Юность». «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» — компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена жизнь повара, как выглядит работа ресторана снаружи и изнутри: что такое вкусная еда и как ее придумывать, как обращаться с ножами и плитами, сколько ингредиентов должно быть в тарелке и как планировать экономику своего заведения, чтобы не прогореть. Редактор книги — Роман Лошманов, главный редактор сайта «Еда.ру», иллюстратор — совладелец Delicatessen Евгений Самолетов, чьи рисунки на бирдекелях стали визитной карточкой места.
325 printed pages
Publisher
Individuum

Impressions

Антон Павловshared an impression2 years ago
👍Worth reading

Обязательно к прочтению всем, для кого кулинария не только место, где можно купить 100 г оливье с собой. Шишкин - наше все! Первая книга за долгое время на которую я слегкостью променял сон)))

Anastasia Burmistrovashared an impression2 years ago
👍Worth reading
🎯Worthwhile

Узнала много нового и вдохновилась что-нибудь заморозить.

Chaika90shared an impression2 years ago
👍Worth reading
💡Learnt A Lot
🎯Worthwhile

Очень интересный рассказ о жизни ресторанной кухни. Думается, что это честная история - в том, о чем автор решился рассказать.

Рецепты в книге мне показались слишком экзотическими. Эти творения все плотные, углеводистые с резкими и непривычными ароматами. У автора очень необычный вкус, мне готовить эти странные вещи не очень то захотелось ))

Quotes

Liza Belozerovahas quoted6 days ago
шеф без знания языков неполноценен. Хорошо бы еще, конечно, химию и биологию тоже знать.
Оля Калашниковаhas quoted25 days ago
Помните, у Аксенова: «По боку банки вилась призванная возбуждать аппетит надпись: „Кальмар натуральный обезглавленный“»
Khrystyna Burdymhas quotedlast month
Существует огромное количество инструкций о том, как подготовить чугунную сковороду к работе. Моя техника, может быть, не самая оптимальная, но я считаю, что первоочередная задача — очистить поверхность. Я делаю это многократным мытьем с щеткой и мылом, чтобы убрать максимум посторонних веществ — ржавчину, машинное масло и так далее. После этого сковородку нужно прокалить, то есть чем-то заполнить поры чугуна. Как правило — продуктами пиролиза растительного масла. Я аккуратно протираю сковороду маслом, прогреваю, счищаю все солью, снова протираю масляной тряпочкой — и повторяю процедуру несколько раз. Масло полимеризуется, образует пленку, заполняя неровности, и чугунная поверхность становится практически антипригарной.
Чугун нельзя мыть в посудомоечной машине (во всяком случае, я не советую), его также не надо скоблить. Его надо просто мыть губкой и мылом, а после каждого мытья насухо протирать или лучше даже просушивать в каком-то горячем месте, например рядом с плитой, а потом смазывать масляной тряпочкой, чтобы поверхность не была мокрой, но слегка поблескивала. Если ухаживать за чугунной посудой таким образом, то, даже если во время интенсивного мытья пострадает антипригарный слой, не будет поводов волноваться, что в этом месте появится ржавчина.

On the bookshelves

Bookmate
Книга недели
  • 264
  • 260.7K
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)