Тревор Корсон

Калифорния. Краткая история суши

Notify me when the book’s added
To read this book, upload an EPUB or FB2 file to Bookmate. How do I upload a book?
  • b9397387388has quoted4 years ago
    овременное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.
  • b9397387388has quoted4 years ago
    роме того, Джей заметил, что люди почему-то уверены, будто суши — это полезно. Однако большие роллы — самый популярный в Америке вид суши — просто-напросто напичканы карбонатами, углеводами, жирами и натрием. И в наборе суши из американского супермаркета запросто может оказаться больше калорий, чем в двух ломтиках пиццы, не говоря уж о суши, подаваемых в ресторанах.
  • b9397387388has quoted4 years ago
    поведение едоков огорчает повара. Васаби — это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. А ведь, может быть, повар встал в 4.30 утра, отправился на рынок и купил самую лучшую рыбу, а теперь вынужден смот
  • Roman Bergarthas quoted7 years ago
    Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец — это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.
  • Roman Bergarthas quoted7 years ago
    ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.
    Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.
    Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, — и, кстати сказать, быстрее портится, — потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.
    Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби». Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.
  • Roman Bergarthas quoted7 years ago
    Криль ест водоросли. Поэтому в мясе этих рачков много фотосинтетического пигмента астаксантина, сходного с каротином, который придает моркови оранжевый цвет. Многие рыбы поглощают этот пигмент, поэтому их чешуя приобретает красноватый оттенок, но только у лососёвых он попадает в мышцы, в результате чего мякоть этих рыб имеет уникальный оранжевато-розовый цвет.
    Мелких рачков, сходных с крилем, едят фламинго, поэтому их оперение имеет розовый цвет.
  • Roman Bergarthas quoted7 years ago
    После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.
  • Ирина Осипенкоhas quoted9 years ago
    Третий вариант, омакасэ, буквально означает «оставляю на ваше усмотрение».
  • Ирина Осипенкоhas quoted9 years ago
    Жизнь — это большой… — он сделал паузу, — пирог. И его нужно есть.
  • Ирина Осипенкоhas quoted9 years ago
    Национальная религия Японии, синтоизм, основана на вере в то, что все на земле: деревья, лисы, рыбы, самурайские мечи — имеет душу. Этой веры придерживался и Такуми. Например, он чрезвычайно ласково обходился с ножами для суши: ведь искусные ремесленники вложили в свое создание сердце и душу, поэтому у ножей есть собственный дух.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)