Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.

Император” и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.

При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший.

молодой
свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато-белый.

она не была дрябла и толстокожа;

имою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.

Существует шесть основных способов приготовления мяса:
1. Варка.
2. Жарение.
3. Тушение.
4. Брезерование.
5. Припускание.
6. Запекание в тесте

Русские супы бывают:
1. Заправочные и
2. Прозрачные.

Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.
В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные

Французские супы
● Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы – горячей пассеровкой и льезоном.
Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.

Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.