Михаил Игнатьев,Пелагея Александрова-Игнатьева

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Notify me when the book’s added
To read this book, upload an EPUB or FB2 file to Bookmate. How do I upload a book?
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    Если соус голландский свернется и станет жидким, то его можно исправить холодной водой; для этого нужно налить в другую кастрюлю 1–2 ст. л. холодной воды и в нее вводить понемногу испорченный соус, размешивая его в одну сторону лопаточкой; соус исправится и опять получит надлежащий вид.
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    Император” и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половинки друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший.
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    молодой
    свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато-белый.
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    она не была дрябла и толстокожа;
  • Lidia Vaynblathas quoted4 years ago
    имою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.
  • Alexandra Pedchenkohas quoted4 years ago
    Существует шесть основных способов приготовления мяса:
    1. Варка.
    2. Жарение.
    3. Тушение.
    4. Брезерование.
    5. Припускание.
    6. Запекание в тесте
  • Alexandra Pedchenkohas quoted4 years ago
    Русские супы бывают:
    1. Заправочные и
    2. Прозрачные.

    Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.
    В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные
  • Alexandra Pedchenkohas quoted4 years ago
    Французские супы
    ● Примечание общее. Французскими супами называются все те, основой которых служат различные консоме и красный бульон. Прозрачные, клейкие и темные, французские супы заправляются картофельной мукой или тапиоко, а заправочные густые супы – горячей пассеровкой и льезоном.
    Гарниры для французских супов приготовляются из овощей, зелени и живности.
  • Alexandra Pedchenkohas quoted4 years ago
    Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)