Илья Лазерсон

Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, – и суп выигрывает.

киргизы режут мясо ломтиками, вдевают их на палочки и опускают прямо в живой, сильный огонь; поверхность мяса обжарится и образует род коры, так что уже сок не может ни вытечь, ни выпариться; оттого шашлык сверху хрустит на зубах, а внутри тает на языке. Киргизы по инстинкту делают то, что открылось лишь после долгих опытов просвещенной кухни. Сохранить сок в жареном мясе – в этом вся задача!

велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:
1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного, тому два дня по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.
2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – и в таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.
3) При самом жаренье ростбифа – три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 – на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, – вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец – с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел. NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!
К ростбифу жарится особо картофель (см. лекцию 1), а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.
Ростбиф сегодня подается горячий, завтра – холодный

Ведь это не шутка, особенно для того, кто имеет дурную привычку обедать каждый день!

2 моркови,
1 репу,
1 луковицу с гвоздичкою,
1 сельдерею,
1 связку душистых трав.

ишни и землянику целиком хорошо класть в верхний слой какого-нибудь фруктового желе; десять ягодок дадут простому лимонному желе особенную физиономию; от них блюдо пахнет весною; чтобы не испортить ягоды, кладите их прежде всего в желейную форму и потом смело наливайте на них распущенное желе – тогда они выйдут наверху.

отлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или – увы! – на сковороде

Что за хозяйка, если щей не умеет сварить", – говорит русская пословица. Но щи – щам рознь. Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, то есть и овощь и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно.

крошка
Возьмите:
четверть сваренного соленого языка;
мясо с половины жареной курицы;
мясо с половины жареного рябчика;
мясо с половины жареного тетерева, –
все мелко изрубленное и протертое.
Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.
два круто сваренных желтка;
один огурец соленый, протертый;
половину испанской луковицы;
дюжину маленьких соленых рыжиков;
два соленых груздя;
ложку французской горчицы.
Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу

Что же касается до крапивы и шпината, то неужели рассказывать, как из них суп или щи варить? Сделайте бульон, как следует (см. мои прежние лекции), процедите его и, когда он закипит белым ключом, тогда бросьте в него зелень – вот и все тут. Это – общее правило; иначе зелень варить нельзя и в воде, как бросая шпинат ли, щавель или стручки в белый ключ; только этим способом и вкус хорош в зелени, и цвета она своего не теряет.