Павел Сюткин

Швейцарский сыр и рокфор появились в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы и эмменталя.

Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880‐е годы большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского.

Своими сыроварнями г. Верещагин создал новую статью заграничного сбыта; продукты сыроварения оказались настолько доброкачественны, что они находят доступ на иностранные рынки. Так с 1875 по 1882 (за 8 лет) отправлено было в Англию русского честера на 220 377 рублей, что для начала, конечно, не дурно, если к тому же принять еще в расчет потребление продукции артельных сыроварен (масла и сыров) на местных рынках, т. е. в России, почти вовсе не знавшей прежде сыров русского приготовления (за исключением мещерского сыра)