Полин Бомон

Удовольствие делать что-то своими руками, а затем отдавать другим, по-видимому, пришло к нам из глубины веков. Приготовление пищи и угощение ею окружающих — яркий тому пример. Традиция печь хлеб и делиться им с близкими имеет фундаментальное значение для осознания нашей человечности и нашего единства.

ЗАЧЕМ МЕСИТЬ ТЕСТО?

Цель вымешивания, или «работы с тестом», — равномерное распределение всех ингредиентов, а также развитие клейковины, или глютена. Глютен — это смесь белков, включающая глютенин и глиадин. Он важен для выпекания хлеба, так как позволяет тесту растягиваться. Благодаря глютену газы, образующиеся в процессе ферментации теста, удерживаются в нем и хлеб увеличивается в объеме — поднимается. Развитие глютена — химический процесс, который начинается при вымешивании теста. Длинные нити белковых молекул растут и объединяются в сеть, создающую структуру будущего хлеба.
Есть виды хлеба, для которых вообще не нужно месить тесто. Например, в содовом хлебе быстрое увеличение объема достигается за счет реакции между пищевой содой и кислотой в пахте или кефире. С другой стороны временнóго спектра приготовления хлеба — длительный процесс ферментации, характерный для хлеба на закваске, обладающего глубоким насыщенным вкусом. Этот процесс также показывает нам, что желаемая текстура мякиша может

развиться с гораздо меньшими трудозатратами с нашей стороны, чем при работе с дрожжевым тестом. Еще одна переменная — мука, которую вы выбираете. Ее виды отличаются количеством и типами глютена. Например, ржаная мука имеет низкое содержание глютена, поэтому тесто из нее нет смысла долго вымешивать.